桃をこんなにたくさんいただいてしまいました。
よく見るとところどころに傷が…。
こんなふうに傷がついていたり、小さすぎたりの理由で出荷できない桃なんですって。
桃は果物の中でも1、2を争うくらいの好物なので、一度に３個くらいはペロリと食べてしまいます。
でもせっかくなので、この美味しさを夏以外の季節にも味わう為に一部をジャムにすることにしました。
桃ジャム材料
- 桃 (今回は1kgで作りました)
- グラニュー糖 (桃重さの30% 今回は330g)
- レモン (1個分の果汁とワタを使いました)
これでできたジャムは140ml 1個、200ml 2個、275ml 2個です。
桃ジャムの作り方
1.桃の皮をむいて種をとる
桃は大きな種があるからやっかいなんですが、種の取り方にコツがあるんです。
皮がついたままの桃に、割れ目と同じ方向に種まで切れ目をいれます。
そのままナイフを一周させ、切れ目を桃のまわりにぐるりとつけます。
切れ目を中心に左右の手で桃をつかみ、雑巾絞りのように左右の手を反対方向にねじると種から桃の実が楽にはずれるんですよ。
その後、皮をむいて適当な大きさに切ります。
2.桃に砂糖をまぶして置く
(1)の桃に砂糖をまぶしてしばらく置きます。私はたっぷり1時間おいてみました。
そのくらい置くと、桃から水分が出てきます。
3.レモンペクチンを作る
レモン汁だけで作るレシピが多いのですが、家にレモンがあったのでせっかくなのでペクチンを作ってみました。
無農薬ではなかったので、外皮は使わず白いワタと皮、種を何度も湯でこぼします。途中でワタをかじってみて苦くないと感じるまで。(今回は５回くらいしたかなぁ)
その後このワタ・皮・種の重さを計り、４倍の水と別でとっておいたレモン果汁とをいっしょに鍋に入れて蓋をし、30～40分煮ます。
最後にざるでこしてできた液がペクチン液です。ざるでこす時には、苦みが出るので皮は絞らないように！
4.桃を鍋で煮る
砂糖をまぶしておいた桃とペクチン液を鍋で煮ます。
アクが出るので途中で取り除きながら。
煮る時間は特に決まっていないみたいなのですが、強火で一気に煮るのが良いみたい。
弱火で長時間煮てしまうと色と味わいが変わってしまうのだとか。
ペクチンが固まるためには60%以上の糖度が必要なんだけど、糖度を上げるために長時間煮詰めると今度はペクチンが熱のために壊れてしまうらしいので、この辺りは加減が難しいですね。
ジャムが熱いうちにあらかじめ煮沸消毒しておいた保存瓶に詰め、さらに殺菌・脱気したら保存用桃ジャムのできあがり。
瓶に入らなかったジャムはすぐに食べる用として、保存容器に移しました。こちらは1～2週間で食べきったほうがよいみたいです。
ジャム作りについて調べてわかったこと
- とろみを付けるには一定量のレモン(酸)と砂糖が必要。
- しかし果物によってはレモンを入れなくても大丈夫な物もある(イチヂク、桃、バナナ等は入れないとだめみたい)
- レモンには果物の色止めの役割もある
- レモンがない場合は酢、食用クエン酸などで代用可能
- 本格的に保存をするには、大量の砂糖(糖度65%以上)と念入りな瓶消毒が必要
- 使う砂糖によって味わい、色が変わる
- 火加減は強めの火で一気に炊き上げる。弱火で長時間煮ると色や風味が飛んでしまう
- にごりの素になるアクは丁寧に取り除く
- 煮る時の鍋は酸に強いもので(ホーロー、ステンレスなど)
- 加熱している時はサラサラな状態でも、冷めると割とかたくなる
- ジャムを保存する場合、大瓶に入れるよりも小分けにして一瓶を早く使いきった方がよい
- 保存する場合、容器いっぱいまで詰めて空気を入れないようにした方が痛みにくい
桃ジャム食後の感想
思っていたほどとろみがつきませんでした。
水っぽくて、味もあわせると桃の缶詰みたい。
長時間煮過ぎてペクチンがだめになったんでしょうか？
でも桃の形が残っているジャムらしくないこの状態が逆に良いという考え方もありますね。
桃は風味の特徴が強いほうなので「桃ジャム食べたー！」という気分になれました。
冬まで保存して、季節外れの桃を味わうのが今から楽しみです。
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